Bonjour!
Moi, c’est Marie! Et je suis nouvelle par ici!
J’ai accepté une collaboration avec Priscilia (l’auteur de ce blog) le temps d’1 ou 2 ou 3 recettes! Looool
En tout cas, c’est toujours un plaisir d’échanger et de partager des recettes et astuces avec une autre passionnée de cuisine!
Merci à toi 😉
Dites-moi, vous pensez que je n’ai pas choisi la recette la plus facile pour débuter ici !?! Pourtant, ce ne serait pas génial de faire vos propres viennoiseries!, NON !?! À ce sujet, vous êtes plutôt pains au chocolat ou croissants!?! Peut importe, c’est la même pâte! 🙂 Que ce soit pour le goûter du mercredi ou bien pour le petit-déjeuner du dimanche en famille : cette recette va faire des heureux ! 😉
Allez on y va pour le pas à pas … Pour cette recette, il vous faudra : un peu de patience car il est préférable que la pâte se repose 1 nuit puis, il est fortement conseillé, de respecter plusieurs séries de pose de 30mn entre chaque “tour”. Ne prenez pas peur, j’ai des astuces simples, des photos et un pas à pas très détaillé.
C’est parti, dans la cuve de votre robot, placez dans l’ordre les ingrédients suivants afin d’obtenir :
Une détrempe avec :
5 gr de sel,
25 à 30 gr de sucre,
250 gr de farine ,
125 ml de lait (ou moitié eau/moitié lait),
10 gr de levure boulangère fraîche :::::> j’insiste : fraîche !,
1 cs d’huile neutre.
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Pour le beurre de tourage :
N.B. : Préféré le beurre à 82% de matière grasse minimum. Je préfère les AOP qui sont le MUST!
compter 125 gr de beurre AOP pour la version classique,
ou pour ” garder la ligne”
80 gr de beurre AOP pour une version “allégée” 😉
Avant toute chose, munissez-vous d’une feuille de papier sulfurisé que nous allons plier en carré. Pré découpons le beurre en morceaux et déposons-le au centre du papier. Reformer le carré et ramollir le beurre en tapant dessus à l’aide d’un rouleau. Ce “carré de beurre” nous servira de “guide” pour plus tard. Comme ici … Et hop, au frigo!
Préparons maintenant la détrempe. Vous avez suivi l’ordre des ingrédients comme indiqué ci-dessus. Pétrir la pâte, au crochet, juste le temps de former une boule. Ramassez votre pâte à la main et donnez lui une jolie forme ronde. Enfin, taillez-la en étoile… Comme ici …
N.B. : le but de la “bouler” à la main est de ne pas trop lui donner de “corps”. Et “l’entaille” permet d’éviter que “le réseau gluten” ne se face trop ressentir au moment de l’étaler.
Placez votre pâte dans un saladier fariné et filmer au contact, sans tasser. Beurre de tourage et pâte vont au réfrigérateur pour 1 nuit complète…
Le lendemain, sortez la pâte et le beurre de tourage du frigo.
N.B. : il en va de la réussite de votre feuilletage! À partir de cet instant,
On FARINE TOUJOURS son plan de travail SOUS LA PÂTE
et, à l’inverse,
on RETIRE TOUJOURS l’excédant de farine SUR LA PÂTE !
Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte sur la longueur mais aussi sur sa largeur.
N.B. : Pour avoir une idée plus juste de la bonne longueur et largeur à lui donner, je dispose de manière symboliquement- “le carré de beurre encore dans son papier” sur ma pâte afin de mieux juger de la bonne longueur et largeur à lui donner!. Cette opération permettra d’emprisonner le beurre efficacement. Laissez une marge de 2 à 3 cm supplémentaire de chaque côté du beurre.
Nous cherchons à respecter la forme originelle donné au beurre soit un carré !
Posez maintenant le beurre sur la pâte et rabattez les bords en RESPECTANT LES ANGLES DROITS? Appuyez du bout des doigts pour emprisonner le beurre. Votre beurre est entièrement enveloppé dans le pâton. Donnez à votre pâton un quart de tour TOUJOURS vers la droite (comme vous le feriez pour tourner les pages d’un livre!)
N.B. : RESPECTEZ LES ANGLES DROITS !
Votre plan de travail est TOUJOURS BIEN FARINÉ!?!
Nous allons maintenant, faire pression sur le haut et bas de pâte pour que le beurre ne s’échappe pas. Puis continuons à presser le pâton de façon à la bosseler. Appuyez une une fois de plus sur les bosses visibles et allongez délicatement le pâton au rouleau droit devant vous. Comme ici…
Nous allons lui donner 1 TOUR DOUBLE comme ici…
MAIS avant…
CHASSEZ L’EXCEDANT de farine SUR la pâte! Je veille! Mdrrrr puis suivre le schéma A puis B.
A – pliez “1 sur 2” et “4 sur 3”
puis
B – pliez “1 sur 2” sur “4 sur 3”
Tournez votre pâton d’un quart de tour, TOUJOURS vers la droite, comme vous le feriez pour tourner les pages d’un livre! Comme ici …
Filmez votre pâton, il part pour 30mn au frigo!
N.B. : On évite ainsi que le beurre ne se réchauffe et donc qu’il ne s’échappe!
Au terme des 30mn on renouvelle l’opération pour, cette fois ci, 1 TOUR SIMPLE ! On pense à bien fariner son plan de travail et on pense aussi et surtout à retirer l’excédent de farine sur le pâton.
Donnons maintenant le dernier tour qui est un TOUR SIMPLE !
A : Pliez “3” sur “2”,
B : Pliez “”1” sur “3sur2”
Donnez un quart de tour vers la droite.
Filmez et laissons le pâton se reposer 30mn une dernière fois.
Les 30mn sont écoulées, nous allons enfin faire nos croissants ou nos pains au chocolat. Il va falloir faire une toute petite chose avant… Découper les bords pour laisser apparaître les feuillets puis suivez le schéma qui vous intéresse :
Pour les croissants :
Pour les pains au chocolat :
Laissez pousser vos réalisations au moins 30mn à 1h à température ambiante et couvertes d’un linge propre et sec.
Pensez à dorer vos viennoiseries avec du jaune d’oeuf/lait/sucre SANS toucher les feuillets ni faire de coulures. Badigeonnez uniquement le dessus!
Préchauffer votre four à 160/180°C avec un récipient d’eau et enfourner à four chaud, chaleur tournante, pour + ou – 10 à 20mn suivant les fours.
Surveillez la cuisson et surtout bon appétit!
Félicitation, vous avez bien travaillé!!!
N.B. : n’hésitez pas à mettre vos croissants au frigo avant de les enfourner ( une fois qu’ils ont levé ) .
